Fideuá

Miedo me da tener que tocar uno de los grandes platos de la gastronomía española: la fideuá. En cada zona se hace de una forma distinta, con más o menos ingredientes, con un tipo de pasta u otro (sin polémicas, usa la pasta que tengas o que más te guste), hay quien le echa hasta 10 especies marinas o más (pescados y mariscos)... En mi casa ésta es la fideuá que se suele hacer: simple, sincera y sabrosa (y hasta ahora no he encontrado a nadie que no le guste). 

INGREDIENTES

• 400 gr de fideos del número 2 (o fideo de fideuá)
• 2 huesos de rape
• 400 gr de rape
• 400 gr de sepia (limpia y cortada en trocitos medianos)
• 250 gr de gambas arroceras
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• 4 tomates maduros
• 30 gr de pimentón
• 30 gr de perejil fresco
• Aceite de oliva y sal
• Falso alioli (ver en entrada en este blog)

PREPARACIÓN

Lo primero que hay que hacer es preparar los ingredientes: esto hará que la elaboración sea mucho más rápida después.
Limpia las sepias, córtalas en trozos medianos y resérvalas. Pela las gambas y resérvalas. Guarda las cabezas y cáscaras para hacer el caldo. Trocea el rape en trozos medianos y también lo reservas. Por último, ralla los tomates, pela la cebolla y los ajos. Ya lo tenemos todo: manos a la obra.

En una olla, calienta un poco de aceite y pon un ajo cortado en trozos grandes, la cebolla cortada en trozos grandes también y tres cucharadas del tomate rallado. Sálalo y sofríelo un par de minutos.

Pasado este tiempo, echa los huesos de rape y las cabezas y cáscaras de gambas. Échale un poco más de sal, sofríelo todo un par de minutos más y cúbrelo con 1 litro de agua.

Cuece el conjunto por espacio de 20 minutos (mínimo), cuélalo y reserva el fumet o caldo resultante.

En un mortero, maja dos dientes de ajo con el perejil y un poco de sal. La pasta resultante añádesela al resto del tomate rallado.

En una olla, sofríe las gambas y resérvalas.

Ahora le toca a la sepia: sofríela (ojo, puede que salga mucho vapor y humo).

Cuando pasen dos minutos, agrega la mezcla de tomate rallado, ajo y perejil. Mézclalo todo bien y espera un par de minutos más.

Échale también el pimentón y dale un par de vueltas. Enseguida, añade los fideos y deja que absorban todos los sabores. Agrega el caldo (procura que esté templado o caliente, nunca frío). La cantidad es muy importante: el caldo tiene que cubrir los ingredientes y un poquito más.

Cuando los fideos estén prácticamente hechos (dependerá del fabricante, pero será entre 10 y 15 minutos),  pon los trozos de rape distribuidos por toda la olla.

Apenas un minuto más tarde, apaga el fuego y echa las gambas.

Lo último que hay que hacer es darle un golpe de horno. Calienta el horno a 200ºC (unos 390º F) y mete la olla dentro. Veras que los fideos de la superficie se empiezan a tostar y curvar hacia arriba. Este es el momento de sacarlos del horno.

Emplata la fideuá y acompáñala de un poco de falso alioli. Simplemente espectacular.